En plus de bien conserver les légumes et de créer de nouvelles saveurs, la lacto fermentation est une excellente alliée de notre santé pour au moins cinq raisons :
1. Les légumes fermentés sont plus faciles à digérer.
Les légumes sont bien plus digestes lorsqu’ils sont fermentés. En effet, les bactéries lactiques prédigèrent les aliments pour nous, lors de la fermentation. Elles créent des enzymes et décomposent une partie des grosses molécules difficiles à assimiler par notre système digestif. Entre autres, la fermentation réduit les glucides ainsi que certains composés causant flatulences et problèmes de digestion. Par exemple, le chou fermenté (choucroute), est bien plus digeste que du chou cru et va causer moins d’inconforts. Il est démontré que les légumes fermentés aident aussi à diminuer les symptômes de maladies chroniques gastro-intestinales, telles que le syndrome du côlon irritable.
2. Les aliments fermentés sont plus riches en nutriments.
La fermentation augmente la valeur nutritive des aliments, la biodisponibilité des nutriments ainsi que la teneur en enzymes, en plus de neutraliser plusieurs substances toxiques.
Contrairement aux cannages, les légumes fermentés conservent tous leurs nutriments et vitamines. Leur valeur nutritive peut même se bonifier. En effet, lors de la fermentation, les micro-organismes créent différents nutriments tels que la vitamine C, les vitamines du groupe B (dont la fameuse B12) et la vitamine K. Les bactéries consomment également le sucre des légumes.
Ce n’est pas tout. La fermentation rend accessibles les nutriments présents dans les légumes, un processus appelé “biodisponibilité” ; Le travail des bactéries permet de briser les grosses molécules et de libérer les nutriments, qui peuvent alors être absorbés par notre organisme. La lacto-fermentation libère également des protéines, des acides aminés, des vitamines et des antioxydants. De vrais aliments boostés !
3. La lactofermentation renforce notre microbiote.
Les aliments lacto-fermentés sont une source importante de probiotiques et de prébiotiques. En les intégrant à notre alimentation, ils contribuent à soutenir et renforcer notre digestion et notre santé.
En effet, la digestion dépend en grande partie du microbiote, qu’on appelle aussi le deuxième cerveau. Le microbiote rassemble toutes les bactéries, levures et autres microorganismes qui vivent sur et dans notre corps, soit plus de cent mille milliards de microorganismes. Ces microorganismes vivent en symbiose avec notre corps, et assurent de nombreux processus biologiques. Le microbiote joue un rôle dans le système de défense du corps humain, dans la régulation de la pression sanguine et dans la digestion des aliments. En effet, les légumes fermentés sont riches en fibres et sont très digestes. Une fois dans notre corps, ils nourrissent les bonnes bactéries qui vivent en nous.
4. Un grand bienfait de la lacto-fermentation est qu’elle conserve les aliments de façon très sécuritaire. En effet, les bactéries impliquées dans la lacto-fermentation produisent de l’acide (lactique) pour se protéger des microorganismes étrangers. L’environnement (votre choucroute, par exemple) devient alors totalement invivable pour les microorganismes indésirables comme le E. coli, le botulisme, la salmonelle, etc. Gorgés de bonnes bactéries qui les défendent, les aliments peuvent être conservés pendant des années.
5. La lacto-fermentation crée de nouvelles saveurs. Le goût des lacto-fermentations est acidulé et tout en nuances, et franchement délicieux. En effet, la fermentation crée des dizaines de nouveaux composés gustatifs. Par exemple, dans un simple céleri fermenté, on peut retrouver des notes d’agrumes, ou même d’anis. On utilise donc les aliments fermentés comme exhausteurs de goût. N’importe quel plat ennuyant peut se mettre à briller, par l’ajout de choucroute, de kimchi ou d’un simple cornichon. Le restaurant Noma, nommé 4 fois meilleur restaurant au monde, intègre d’ailleurs des aliments fermentés dans chacun de ses plats. La fermentation est son secret pour offrir des expériences gastronomiques hors de l’ordinaire.
Et le grand avantage de la lacto-fermentation, c’est qu’elle est facile à faire : En compressant les légumes avec du sel dans un bocal, on crée un environnement sans oxygène, parfait pour les bonnes bactéries lactiques. On laisse fermenter quelques semaines, et on a des légumes fermentés sains et délicieux.
