Les protéines de l’œuf (dans le blanc et le jaune) ont la caractéristique étonnante de rassembler dans des proportions idéales, les 9 acides aminés essentiels à l’entretien des muscles, des os, de la peau et de tous les organes, ainsi qu’au bon équilibre hormonal.
Les œufs sont aussi d’excellentes sources de vitamine A, B2, B5, B9 (folates) et B12, de sélénium, de calcium et de zinc. En outre, le jaune d’œuf renferme une substance précieuse qui améliore le fonctionnement du cerveau : la choline dont 90 % des gens manquent.
Encore plus fort : Certains micronutriments contenus dans les œufs (lutéine et zeaxanthine) sont une excellente protection contre la dégénérescence maculaire liée à l’âge. L’ex-doyenne de l’humanité, l’Italienne Emma Morano (116 ans), savait sans doute ce que les œufs pouvaient lui apporter, elle qui en consommait trois par jour depuis l’âge de vingt ans.
La superstition du cholestérol
Manger 3 œufs par jour n’augmente pas d’un pouce le cholestérol sanguin dans la grande majorité des cas, car le cholestérol est régulé par le foie. Lorsque nous en consommons beaucoup, le foie réduit sa propre production de cholestérol. À l’inverse, lorsque nous n’avons pas assez de cholestérol dans notre alimentation, notre foie en produit davantage, ce qui prouve bien que le cholestérol est indispensable à notre organisme.
Et pour les quelques personnes qui voient leur cholestérol sanguin augmenter en mangeant des œufs, cette hausse est équilibrée entre le bon cholestérol (HDL) et le mauvais cholestérol (LDL).
Voilà pourquoi les autorités de santé américaine ont modifié leurs recommandations. Après avoir conseillé pendant des années de limiter les aliments riches en cholestérol (comme les œufs), elles ont reconnu qu’il était inutile de se restreindre.
L’aliment parfait au petit-déjeuner
Le matin, les œufs apportent les protéines nécessaires pour fabriquer la dopamine, un neuromédiateur qui donne l’entrain et la motivation pour bien commencer la journée.
Prendre deux œufs tous les matins au petit-déjeuner permet de tenir sans problème jusqu’au soir sans avoir faim, car les œufs sont incroyablement nourrissants. Et remplacer le pain par des œufs au petit déjeuner permet, en même temps, de perdre du poids.
Ne pas trop les cuire
Le blanc de l’œuf doit être coagulé, non liquide. Le jaune doit rester liquide car les fabuleux nutriments qu’il contient risquent d’être détruits par une cuisson excessive. Même chose pour les excellentes graisses contenues dans les œufs (cholestérol, oméga-3) qui sont fragiles et peuvent s’oxyder à la chaleur.
La meilleure manière de manger vos œufs est donc de les faire à la coque, cuits à faible température (80 °C) pendant 4 ou 5 minutes.
Choisir des œufs bio
Ce que l’on donne à manger aux poules impacte directement la qualité des acides gras contenus dans les œufs. Dans les élevages intensifs, on nourrit les poules avec des tourteaux de maïs ou de soja, riches en oméga-6. Résultat : les œufs sont eux-mêmes remplis d’omega-6 et d’acides gras néfastes pour le cœur.
Au contraire, les éleveurs qui donnent à leurs poules des graines de lin ou de lupin enrichissent les œufs en omega-3, qui sont excellents pour éloigner les maladies cardio-vasculaires et réduire l’inflammation. Voilà pourquoi il faut toujours choisir ses œufs bio ou certifiés Bleu-Blanc-Cœur, un label qui garantit que les poules ont eu une alimentation enrichie en graines de lin.
Pouvoir les tolérer
Une seule réserve : L’œuf de poule est la source la plus fréquente d’intolérances alimentaires sévères, juste devant le lait de vache et le gluten. C’est l’ovalbumine, une protéine du blanc d’œuf qui est le plus souvent responsable de ces intolérances. Et il est possible d’être intolérant aux œufs et de n’avoir des symptômes (migraines, problèmes digestifs etc.) que trois jours après en avoir mangé…
D’après Xavier Bazin, Santé Corps Esprit, janvier 2019
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